Alubias Blancas Con Manos De Cordero

Pasos previos: dejar las alubias en remojo 12 horas.

Primeramente cocemos las alubias en agua con una hoja de laurel y sal durante hora y media aproximadamente.

Por otra parte, limpiamos y cocemos las manitas de cordero abiertas por la mitad con un diente de ajo y una hoja de laurel.

También pelamos y picamos un diente de ajo y lo doramos en aceite caliente junto con la rebanada de pan y las almendras, y lo machamamos todo en el mortero junto con unas hebras de azafrán y unos cominos.

Pelamos y picamos otro diente de ajo y lo pochamos junto con la cebolla. Añadimos también perejil e incorporamos los higaditos limpios y cortados en trocitos. Salteamos.

Ahora, unimos las manitas con el majado del mortero y una yema deshecha, echamos encima un vaso de vino blanco y de caldo de la cocción anterior de las manitas. Damos un hervor y añadimos la cebolla y los higaditos.

Finalmente mezclamos el guiso anterior con las alubias cocidas y lo servimos con la clara de huevo duro picada.